Perimä patistaa nauttimaan ruuasta

Grilli rätisee kesämökillä. Ilmassa on lehtivihreän tuoksu, johon sekoittuu käristyvän lihan, pippurin ja valkosipulin aromeja. Jos kyseessä on moderni perhe, marinadissa voi olla myös chiliä ja eksoottisia lisukkeita, kuten hapanta sitruunaruohoa.

Paistettu liha ja makkara eivät ole sattumalta kesän suosikkeja. Suomalais-italialaisen tutkimuksen mukaan 4–5-vuotiaat italialaislapset vierastavat eniten vihanneksia. Suosikkilistan kärjessä ovat punainen liha, kala, kana sekä pasta ja riisi.

Ruokailutottumuksiamme ohjaavat ympäristön lisäksi geenit.

Makea miellyttää kaikkia

– Mieltymys makeaan ja suolaan ovat universaaleja. Tyypillistä on myös, että kaikissa kulttuureissa, joissa suolaa on saatavilla, sitä käytetään yli tarpeen, sanoo Helsingin yliopiston elintarvike- ja ympäristötieteiden laitoksen professori Hely Tuorila.

Ihmisille kelpaa vain natriumkloridi eli ruokasuola. Eläimille kelpaavat muutkin natriumit.

Runsaan suolan käytön taustalla voi olla biologisia syitä, kuten luontainen tarve rohmuta osansa niukoista resursseista silloin kun ravintoa on tarjolla.

Neljän kuukauden iässä lapsi pitää suolaisesta vedestä, mutta tämä mieltymys menee ohi. Leikki-ikäisillä on silloin tällöin mieltymys ylisuolaiseen ja ylimakeaan ruokaan.

Ulkomaisten tutkimusten mukaan suolamieltymykseen vaikuttaa myös äidin oksentelu raskausaikana.

– Tulkinnan mukaan äidin elektrolyyttitasapainon heilahdukset johtavat suolan nälkään, sanoo Tuorila.

Ihmisten suolamieltymykset ovat hyvin tuote- ja tilannekohtaisia. Sipsit ovat liki addiktoivia mutta hyvin suolainen pitsa ei.

Makea houkuttaa ihmisen lisäksi muitakin nisäkkäitä. Yleisen arvauksen mukaan tämä tämä liittyy sokerin tehokkuuteen energian lähteenä. Osa nisäkkäistä, kuten kissat ja merileijonat, eivät kuitenkaan maista makeaa.

Äidinmaito muokkaa tottumuksia

Makutottumuksiin vaikuttaa äidin ruokavalio raskausaikana. Äidin syömien ruokien aromeja erittyy lapsiveteen. Osa lapsista saattaa siis oppia pitämään valkosipulista jo raskausaikana.

Myös äidinmaitoon siirtyy aromeja ruoasta. Erikoisen makuiset vastikkeet voivat opettaa lasta pitämään oudoista makuvivahteista maidossa.

Osalla ihmisistä on luontainen vastenmielisyys hapanta tai karvasta kohtaan. Myös polttavat mausteet, kuten chili, sekä astringoivat ruuat ja juomat saattavat tuntua vastenmielisiltä. Astringoiva aine sitoo syljen proteiineja, jolloin niiden suuta voiteleva vaikutus vähenee.

Astringoivia aineita on monissa paikallisesti käytettävissä lääkkeissä. Punaviinin tanniinit eli parkkihapot ovat astringoivia ja antavat viinille karhean suutuntuman.

Hapan ei sovi kaikille

Helsingin yliopiston elintarvike- ja ympäristötieteiden laitoksen tutkija Outi Törnwall on selvittänyt kaksostutkimuksella makumieltymysten periytyvyyttä. Törnwallin mukaan mieltymykset happamaan makuun selittyvät noin 50-prosenttisesti perintötekijöillä.

– Astringoivuuden osalta perintötekijöiden vaikutus liittyy syljen koostumukseen.

Julkaisua odottaa myös chiliin ja polttavaan tuntemukseen liittyvä tutkimus. Mieltymystä chiliin tutkittiin yli 300 kaksosella, jotka maistoivat chilistä löytyvää kapsaisiinia.

– Mitä voimakkaammin maku tai aistimus koetaan, sitä epämiellyttävämmältä se tuntuu. Yhteys ei kuitenkaan aina ole näin suoraviivainen, sanoo Törnwall.

Hapan ja karvas maku liittyvät myrkyllisyyteen ja pilaantumiseen. Toisaalta monet happamat ruoka-aineet, kuten marjat, ovat hyvin terveellisiä.

– Evoluutiossa ne, jotka ovat pitäneet happamasta, ovat saattaneet pärjätä hyvin, Törnwall sanoo.

Lähetä

Tulosta

Jaa