Paha rasva, paha sokeri

Radiologian laitoksen sairaalalääkäri Erno Peltola on kasvissyöjä. – Otin kasviskaalilaatikkoa. En ole täysin kasvissyöjä, syön myös kotimaista kalaa. Myös ruoan ekologisuus on tärkeää. Urheilen paljon, joten rasvaan ei tarvitse kiinnittää niin paljon huomiota.

Kuva: mauri helenius

Keskiviikkona yhdeltätoista Husin henkilöstöruokala Ravioli kuhisee. Ruokalinjastolta virtaa valkotakkisia lääkäreitä ja hoitajia tasaiseen tahtiin. Tyhjiä pöytiä ei näy, hajapaikkoja on siellä täällä.

Nappaamme haastatteluun osastonlääkäri Olli Tahkokallion. Korvalääkäriä hymyilyttää, kun hänen lautasensa joutuu syyniin. Lautasella on esimerkillisen runsaasti kasviksia, tomaattia, herneitä, kurkkua ja porkkanaraastetta, sekä pari perunaa, joiden päällä on reilusti curryporsasta. Tarjottimella on myös palanen ruisleipää ja jälkiruoaksi hieman mustikkavispipuuroa.

– Perusperiaatteeni on, että tässä iässä proteiinia pitää saada riittävästi ja syödä runsaasti kasviksia, marjoja ja papuja. Pyrin pitämään hiilihydraattien määrän pienenä, leivän ja perunan määrän kurissa. Tärkeää on syödä useita kertoja ja vähän kerralla, linjaa kuusikymppinen Tahkokallio.

Kasviksia näkyy runsaasti myös muiden terveydenhuollon ammattilaisten lautasilla. Täällä suutarin lapsilla on kengät.

Ennen voideltiin,nyt öljytään

Kasvisten käyttö on koko ajan hieman lisääntynyt, vahvistaa Raviolin toimitusjohtaja Pirjo Hakala-Lahtinen. Myös kasvissyöjien määrä on nousussa.

– Koko ajan siirrytään enemmän kasvisvoittoiseen ruokavalioon. Ruisleipää menee runsaasti, ruis on trendikästä. Asiakkaat haluavat käyttää kokojyväviljatuotteita ja osaavat kiinnittää huomiota kuidun määrään.

Hakala-Lahtinen on ollut Husissa yli parikymmentä vuotta. Sinä aikana suomalaiset ravitsemussuositukset ovat muuttuneet selvästi.

– Suurin muutos on tapahtunut rasvan määrässä ja laadussa. Rasvan kokonaismäärä on laskenut ja kasvirasvan määrä lisääntynyt, toteaa Hakala-Lahtinen.

Muutos näkyy Husin henkilöstöravintolassa. Useimmilla on tarjottimellaan pieni rasia Keijua. Osa kertoo syövänsä leipänsä kokonaan ilman levitettä.

Tahkokallio ei ole luopunut aidosta voista.

– Se maistuu paremmalle, Tahkokallio toteaa.

Rasvakuriavoisi löysätä

Rasvakuria voisi jo hieman höllätä Suomessa, sanoo ravitsemustieteen dosentti, Suomen Akatemian terveyden tutkimuksen yksikön johtaja Mikael Fogelholm.

– Vanha viesti on mennyt jo läpi. Tyydyttyneiden rasvojen käyttö on vähentynyt 1960-luvulta 8 prosenttiyksikköä.

Ruokavalistuksen painotusta pitäisi muuttaa.

– Yksinkertainen viesti, että vähennetään tyydyttynyttä rasvaa, lienee jo passée. Olemme jo tehneet niin ison muutoksen, että käytön pudottaminen vielä alemmas väestötasolla ei enää liene vaivan arvoista. Sen sijaan vielä on varaa lisätä kasveja, kuitua, viljaa, hedelmiä vihanneksia ja kasviöljyä. Luulen, että siten saadaan suurempi hyöty.

Fogelholm on mukana työryhmässä, joka laatiiuudet pohjoismaiset ravitsemussuositukset vuodeksi 2012.

– Voi olla, ettei muutoksia tule, mutta asiaa pitää lähteä tarkastelemaan avoimesti. Muutos voisi olla siihen suuntaan, että rasvan määrään tehdään pieni höllennys, jos rasvan laatu on hyvää. Sokeriin ja nopeasti imeytyviin hiilihydraatteihin puolestaan saattaisi tulla pieni tiukennus, arvelee Fogelholm.

Ravitsemussuositukseteivät vielä toteudu

Kliinisen ravitsemustieteen professori, Kuopion yliopiston rehtori Matti Uusitupa on eri mieltä Fogelholmin kanssa; vaikka tyydyttyneen rasvan käyttö on vähentynyt, ponnisteluja tulee jatkaa.

– Keskimääräinen tyydyttyneen rasvan saanti on yhä 12–14 energiaprosenttia, kun suositus on 10. Se tarkoittaa, että noin 60–70 prosentilla väestöstä saanti ylittää suositukset, muistuttaa Uusitupa.

Uusituvan mukaan pääsanoma on nyt rasvan laadun parantaminen. Kokonaissaantia ei tarvitse enää laskea.

Uusitupa ei kannata Fogelholmin ajatusta siitä, että ravitsemussuosituksissa voitaisiin hiilihydraattien osuutta kokonaisenergiasta hieman vähentää.

– Ei hiilihydraattien osuutta kokonaisenergiasta tarvitse lähteä vähentämään. Vaihteluväli voisi tosin olla jonkin verran suurempi kuin nykyään. Nopeiden hiilihydraattien määrää voitaisiin laskea ja korostaa hyviä hiilihydraatinlähteitä, kuten täysjyväviljaa, kasviksia, hedelmiä ja marjoja, sanoo Uusitupa.

Uusitupa muistuttaa, että joillain kansoilla jopa 60 –70 prosenttia energiasta voi tulla hiilihydraateista.

– Eivätkä ne kansat ole lihavia. Ne lihovat vasta, kun siirtyvät länsimaiseen ruokavalioon.

Tyydyttynytkin rasvavoi olla hyvää

Filosofian tohtori Saska Tuomasjukka haluaa tuulettaa vanhoja käsityksiä. Viime vuonna Turun yliopistossa julkaistu väitöstutkimus osoitti, että suklaassa ja eläinrasvoissa runsaana esiintyvä tyydyttynyt steariinihappo laskee veren rasvapitoisuutta. Jo aiemmin on tiedetty, ettei steariinihappo vaikuta haitallisesti kolesterolipitoisuuksiin.

Tuomasjukan mukaan tutkimus osoittaa, että tyydyttyneissä rasvoissa on eroja.

Suklaan ja eläinrasvojen käyttöä ei kuitenkaan kannata lisätä, sillä ne sisältävät steariinhapon lisäksi runsaasti muita, haitallisia tyydyttyneitä rasvahappoja. Sen sijaan tulisi kiinnittää enemmän huomiota siihen, millaista tyydyttynyttä rasvaa käytetään esimerkiksi leivän päälle tarkoitetuissa levitteissä.

– Tässä on viesti teollisuudelle. Kovana rasvana käytetään levitteissä yleisesti palmuöljyä, vaikka se on vaihtoehdoista huonoin. Pitäisi siirtyä käyttämään palmuöljyn sijaan kovetettua kasviöljyä. Se koostuu steariinihaposta.

Kuluttaja näkee eron siinä, että tuoteselosteessa esiintyy kasvirasvan sijaan kovetettu kasviöljy.

Tuomasjukan mukaan haluttomuus käyttää kovetettua kasviöljyä liittyy siihen, että vielä 70-luvulla prosessi oli osittainen, jolloin tuotteeseen muodostui haitallisia transrasvahappoja. Siksi kovetettujen kasviöljyjen maine tahriintui. Nykyisissä prosesseissa transrasvahappoja ei kuitenkaan enää synny.

Vähärasvaisuusei paras ratkaisu

Vähärasvaisuus ei ole aina paras ratkaisu, tokaisee Tuomasjukka.

– Jos mennään vanhan kaavan mukaan ja annetaan potilaalle ohje syödä mahdollisimman vähän rasvaa ja mieluiten mahdollisimman tyydyttymätöntä, ei veren triglyseridipitoisuuksille välttämättä tapahdu mitään positiivista.

Uusien tutkimusten mukaan triglyseridipitoisuus saattaa olla jopa kolesterolia oleellisempi sydän- ja verisuonitautien riskitekijä.

– Kun keskitytään saamaan potilaan kolesteroliarvot alaspäin, unohdetaan katsoa, mitä vähärasvainen ruokavalio tekee triglyseridipitoisuuksille. Ainaisen vähentämisen sijaan pitäisi keskittyä rasvan laatuun, sanoo Tuomasjukka.

Käytännössä vähärasvaisen ruokavalion ongelma on usein se, että huono rasva korvataan yhtä huonoilla hiilihydraateilla.

– Aiemmin on ajateltu, että jos ruoassa on paljon rasvaa, verenkierrossakin on sitä paljon. Nykyisin tiedetään, että verenkierrossa on enemmän rasvaa, jos syö runsaasti hiilihydraatteja kuin jos syö runsaasti rasvaa. Elimistö muuntaa ylimäääräisen hiilihydraatin rasvaksi, eikä se ole hyvää rasvaa.

Tuomasjukka on Fogelholmin linjoilla: ravitsemussuosituksia pitäisi uudistaa.

– Vanha viesti on: vältä rasvaa ja syö hiilihydraatteja. Nyt pitäisi korostaa: mutta älä syö mitä tahansa hiilihydraatteja. Esimerkiksi patongissa tai ranskanleivässä on runsaasti hiilihydraatteja, mutta se on pahasta. Se sisältää pelkkää hiilihydraattia, ei juurikaan kuituja.

Tuomasjukan mukaan sanoman pitäisi olla, että hyvälaatuinen rasva on sallittua.

– Rypsiöljyä terveellisempää perusruoka-ainetta on vaikea kuvitella. Hyvänlaatuinen rasva on samalla tavalla terveellistä kuin matalan glykeemisen indeksin hiilihydraatti.

Pohjoismaisestavälimerelliseen

Valtion ravitsemusneuvottelukunnan puheenjohtajan, Kansanterveyslaitoksen pääjohtajan Pekka Puskan mukaan olennaisia muutoksia suomalaisiin ravitsemussuosituksiin ei ole näköpiirissä.

– Maailmanlaajuisesti niin asiantuntijajärjestöjen kuin viranomaisten ravitsemussuositukset ovat varsin yhdensuuntaisia, toteaa Puska.

Suomalaiset suositukset pohjautuvat pohjoismaisiin ravitsemussuosituksiin ja WHO:n suosituksiin.

Myöskään Uusitupa ei kaipaa muutoksia nykysuosituksiin. Uusituvan tutkimusryhmä on mukana Pohjoismaisessa SYSDIET-huippuyksikössä, joka tutkii ”välimerellisen” pohjoismaisen ruokavalion vaikutusta veren rasva- ja sokeriarvoihin sekä eri geenien toimintaan viidessä maassa.

– Rakennamme pohjoismaisen ”välimerellisen” ruokavalion. Oliiviöljyn sijaan käytetään rypsiöljyä. Lisäksi käytetään runsaasti kalaa, kasviksia, hedelmiä ja marjoja sekä kokojyväviljaa, erityisesti ruista. Ruokavalio perustuu nykyisiin suosituksiin, sillä ne näyttävät olevan tieteellisesti erittäin kestävällä pohjalla, toteaa Uusitupa.

Ei mitäänalakarppausta

Asiantuntijat eivät ole eri mieltä laajoista linjoista, mutta painotuserot ovat selvät. Ovatko Fogelholm ja Tuomasjukka siis siirtymässä alakarppaajien korostamaan suuntaan: vähemmän hiilihydraatteja ja enemmän rasvaa?

– Uusia tutkimustuloksia tulisi tarkastella avoimesti. Jos näyttää, että pieni askel siihen suuntaan kannattaisi ottaa, se voidaan ottaa. Totaalisesta takinkäännöksestä ei ole kysymys. Jäisimme silti vielä kauas niistä ruokavalioista, joita alakarppaajat suosittelevat, hymähtää Fogelholm.

Fogelholmin mielestä pitää olla valmis muuttamaan näkemystään, mikäli siihen on tarvetta.

– Jos hiilihydraattien saantisuositus muuttuisi vaikka 45–50 prosenttiin, en kutsuisi sitä alakarppaajien voitoksi. Se on tieteen tulosten ymmärtämistä.

Fogelholmin mukaan hyvän esimerkin rohkeasta näkemyksen muuttamisesta antaa kuuluisa lihavuustutkija George Bray. Hän totesi 1970–80 luvulla, ettei sokerilla ole mitään merkitystä lihavuuden, sydän- ja verisuonisairauksien ja tyypin 2 diabeteksen kannalta, ainoastaan rasva on ongelma. Muutama vuosi sitten hän myönsi American Journal of Clinical Nutrition -lehden pääkirjoituksessa olleensa väärässä.

– On kuitenkin ihan puppua väittää alakarppaajien tavoin, että nykyiset ravitsemussuositukset olisivat haitallisia tai vääriä. Kompromissiväite on, että ehkä meidän tulisi olla sallivampia suuremman rasvamäärän suhteen ja ohjata vähäisempään hiilihydraattien käyttöön. Laatu on tärkeää: lisää kasvirasvaa ja kuituja.

Yksilöllisyyskunniaan

Tuomasjukan mielestä Suomessa on ravitsemustieteen tutkijoiden keskuudessa liiankin vahva tarve konsensukseen.

– Todellisuudessa on selvästi olemassa erilaisia painotuksia.

On tullut paljon lisää tietoa, jota kannattaisi hyödyntää. Enää ei pitäisi itsepäisesti tuijottaa vain 70-luvulla tehtyjä tutkimuksia.

– Usein on niin, että jos yksi tutkija on hirveän pitkään kehittänyt omaa ajatustaan, siitä on vaikea luopua.

Tuomasjukka näkee, että kansainvälisesti suuntana on laajempi sallivuus ruokavalinnoissa. Hänen mukaansa hiilihydraattien saantisuositus voisi olla vaikkapa 40–60 prosenttia.

– Viime kädessä ihminen kuitenkin päättää itse, mitä suuhunsa pistää. Jos ihminen haluaa syödä paljon rasvaa, pitää kiinnittää huomiota siihen, että se on hyvää rasvaa.

Tuomasjukan mukaan ravintosuosituksissa pitää katsoa yksilöllisesti, mikä on ihmisen ongelma.

– Voi olla, että toisinaan paino-ongelma saadaan lyhyellä tähtäimellä paremmin kuriin, jos rajoitetaan hiilihydraattien määrää.

Tärkeintäon maku

Husin henkilöstöruokalan jonosta napatulla röntgenlääkäri Jukka Poulalla on lautasellaan reilu annos kaalilaatikkoa puolukoiden kera. Tarjottimella on myös neljä näkkäriä, kulhollinen salaattia ja hedelmiä, sekä kulhollinen mustikkavispipuuroa.

– En olisi ottanut ihan näin paljon, jos olisin tiennyt, että kuvataan, Poula naurahtaa.

Poulan mielestä ruoan pitää olla riittävän raskasta niin, että annoksella pärjää koko pitkän päivän. Tärkeää on myös ruoan terveellisyys, monipuolisuus ja vähärasvaisuus.

– Ensisijaista on kuitenkin ruoan maku, kiteyttää Poula.

Lue lisää 5.9. ilmestyneestä Mediuutisista.